Japonia, kuchnia japonska, uzytkowanie nozy japonskich i nie tylko...

[PiotrB.]

Thx MD. Witajcie, mam troche doswiadczenia na temat kuchni japonskiej, jak rowniez w uzytkowaniu nozy japonskich. W Japonii mieszkam od 2005 roku, pracowalem w kilku knajpach japonskich, aby nabrac doswiadczenia i dystansu w roznych sposobach wykonania potraw japonskich.W tym watku, postaram sie odpowiedziec na wszystkie pytania zwiazane z w/w tematami na miare moich mozliwosci. Zaczynajcie!
Moge rowniez odpowiadac na pytania dotyczace w ogole o Japonii ( zycie, zakupy, panienki,.... )

[paproch]

Czy japońscy kucharze używają noży europejskich i jeśli tak, to jaka jest proporcja wykorzystywania tradycyjnych japońskich noży do innych?

[PiotrB.]

Prawie sladowa ilosc nozy europejskich jest w uzytkowaniu, a jesli, to Victorinox i Solingen.Na japonskim rynku jest tylu producentow nozy w stylu europejskim, ze mozemy tylko pozazdroscic. Jesli chodzi o uztykowanie nozy w stylu europejskim, to co innego. W suszarniach uzywaja jednak tradycyjnych nozy japonskich, czyli Yanagiby, Deby,itp., natomiast w izakajach, barach i pubach itp. uzywaja w zaleznosci od preferencji wlascieli lokali. Tam gdzie ja pracuje (pub i izakaja) uzywamy nozy w stylu europejskim, ale do ryb, klasyczne noze japonskie.

[MichaelD]

Z jakiej materiału używane są przeważnie noże ? Jaki materiał jest najbardziej popularny.
Stal węglowa/ narzędziowa, stal nierdzewna czy ceramika  ?

[MSc04]

W uzyciu "codziennym" sa noze customowe / z malych manufaktur, czy moze z rodzimych molochow pokroju Victorinoxa?

[Pele76]

Wklej jakieś zdjęcia tych swoich nowych mieczy które pokazywałeś w zabaweczkach Przy pracy oczywiście fotki, pokaż do czego uzywasz tak wielkich głowni.

[madlion]

Czy w Japonii kucharze używaja swoich noży czy używaja noży takie jakie dostarcza im właściciel lokalu?
Jaki jest stosunek kucharzy japońskich do noży, delikatnie sie z nimi obchodzą i dbają czy wręcz przeciwnie?

[PiotrB.]

Japonia, hmm, mysle ze chyba kazdy z Was marzy  o tym zeby przyjechac do Japonii, polazic po sklepach, oczywiscie z nozami. Mnie akurat udalo sie zrealizowac marzenie zupelnie przypadkowo, choc mialem kontakt z kuchnia japonska w 1984 roku, pracowalem wtedy jako szef kuchni Klubu Dyplomatycznego "The Eagle" przy ambasadzie amerykanskiej. Przyszedl konsul japonski proszac mnie, czy zrobilbym pare potraw japonskich, oczywiscie poda mi receptury itp. Byla to dla mnie wieelka szkola zycia, zupelnie inna wyobraznia dzialala na temat kuchni japonskiej. Bo przeciez w Polsce znalismy tylko jedna potrawe "po japonsku"- sledz po japonsku, ktora w takiej postaci w ogole nie wystepuje wJaponii. No ale to inny temat. W Japonii, podejscie do noza jest z wielkim szacunkiem, wrecz ze "strachem", ze noz moze sprawic "bol". Studiujac historie Japonii, w ktorej wiekszosc opisow odnosi sie do wzajemnego wyrzynania sie w walce o dominacje na wyspach japonskich, zostalo to u japonczykow zakodowane ze noz to bron. A ludzie ktorzy uzywaja nozy ( kucharze, rzeznicy, itp) to wojownicy, a do wojownikow, japonczycy odnosza sie z szacunkiem. Gdyz oni daja "zycie". Zawod ktory uprawiam(kucharz), jest piekny, z ludzmi z ktorymi mialem do czynienia, odnosza sie  do mnie z wielkim szacunkiem, a ze jeszcze na dokladke z Europy, to w ogole jeszcze wiekszym. przepraszam ze pisze troszke chaotycznie, ale pisze pracy ( "tylko" 12 godzin dziennie, 4 dni wolnego, a w moim przypadku, 8 polowek, nie mam calego dnia wolnego!!!!). Chcialem Wam tylko troszke "naswietlic" atmosfere podejscia japonczykow do noza. Ale do rzeczy,
1. Stal uzywana ogolnie mowiac, jest w zaleznosci od rodzaju knajp. W "starych" knajpach tradycyjnie weglowki, tam pracuja "starzy" kucharze, ktorzy tradycyjnie przejmuja noze od ojca. W nowszych knajpach, uzywane sa nierdzewki. Ceramika w Japonii traktuja jako ciekawostke, chyba jednak nie zaakceptowali. Sporo nozy mozna kupic na aukcjach Yahoo. Jak wczesnie pisalem, w suszarniach tradycyjnie uzywaja noze japonskie ( Yanagiby, Takohiki, Deba, Hamokiri, Sushikiri, Fuguhiki, Ryodeba, Kaimuki, Unagisaki, Usuba,itp).
2. W zyciu codziennym, noze kupuja u lokalnych producentach, oczywiscie popularne sa Santoku i male Yanagiby, gdyz w sklepach mozna kupic gotowe filety, choc tez mozna kupic ryby w calosci, wtedy matki prowadzace dom, maja tez Deby. Customowe noze wystepuja w sprzedazy, kupuja je ludzie ktorzy maja kase, ale takich jest malo, wbrew pozorom. Zycie w Japonii jest tanie i  nie tanie, wszystko sprowadza sie do tego, jak ktos chce zyc na wysokiej stopie, kupuje produkty w luksusowych sklepach dla "bogaczy", choc z praktyki powiem, ze z normalnych sklepow, produkty roznia sie tylko opakowaniem. Ale wiecie  co chodzi.
3. W wiekszosci lokali daja wlasne noze, ale szanujacy sie kucharz ma wlasne noze i nie pozwala nikomu dotykac, nawet wlascicielowi. Wlasciciele respektuja to. Kucharze ze starej szkoly, traktuja noze z szacunkiem, regularnie ostrza itp. , natomiast mlodsi, zalezy jak kto byl szkolony, wychodzi na jaw, z jakiej "dobrej" szkoly wywodzi sie mlody kucharz, spotkalem sie z przypadkami, gdzie mlodzi kucharze trajktowali noze byle jak, nie respektowali zasad "wydluzenia" ostrosci noza, itp.

Jesli chodzi o zdjecia w trakcie uzywania tej duzej Yanagiby 36cm, napewno pokaze, narazie jeszcze nie uzywalem.

[kali]

Japonia, hmm, mysle ze chyba kazdy z Was marzy  o tym zeby przyjechac do Japonii, polazic po sklepach, oczywiscie z nozami.

Nie bardzo, bo z tego co wiem nie można tam nosić noży bez "legal reason" Stąd wynika moje pytanie jak Japończycy odnoszą się ogólnie do noszenia noży? Czy tylko prawo jest takie posrane, czy oni też uważają, że to jest ok?

[cat]

Na Okinawie był w dawnych wiekach jeden nóż na łańcuszku na wioskę. 

[PiotrB.]

Jesli nie pracujesz w zawodzie gdzie uzywa sie noze, mozna nosic ze soba noze dla wlasnego uzytku do 10 cm ostrza. natomiast, jak jedziesz gdzies w "las", kempingowanie itp. mozna miec noze stosowne do tego. Na Okinawie i nie tylko, bo stal w Japonii, w "tamtych czasach" byla dostepna tylko dla bogatych ludzi. Wydaje mi sie ze w Polsce, (chyba ze sie zmienilo) tez nie mozna nosic noza z ostrzem np. 20cm
A zreszta, jak przylecialem do Polski (2 lata temu) mialem ze soba dwie male walizeczki nozy, w sumie ok 20 sztuk. Wezwano mnie na "bok", zapytali po co tyle nozy, odpowiedzialem ze jestem kucharzem i przyjechalem z Japonii  na pokazy kulinarne, dali mi spokoj.

[kali]

W Polsce można nosić dowolny nóż.

Tym się sugerowałem:
"If stopped and requested to be searched by Japanese police, explaining the pocket or other knife is for personal protection or just handy to have are not valid reasons for carrying the knives and will likely result in the individual being taken into custody,"
http://www.misawa.af.mil/news/story.asp?id=123132231
Tu są szczegóły
http://www.britishblades.com/forums/showthread.php?83751-Japanese-Knife-Laws

Ale pytałem się o stosunek Japończyków do noży i noszenia noży.

[PiotrB.]

Jak wczesnie pisalem, japonczycy w ogole boja sie nozy i wszelkiej broni. Kiedy pierwszy raz wzialem noz do reki w japonskiej knajpie, wszyscy ( doslownie) patrzyli sie mnie, co i jak bede robil tym nozem. Odruchowo lekko machnalem nozem wskazujac na cos, wszyscy odskoczyli jak oparzeni, mimo ze stali w odleglosci ok 3 m..
Odnosnie pytania, japonczycy nie rozumieja noszenia noza, jesli go nie uzytkujesz zawodowo. Dopuszczaja raczej noszenie malego scyzoryka, jako praktycznego narzedzia, np, do rozciecia paczki, kartonu czy tp.

[kali]

To interesujące, zważywszy na ich tradycję broni białej.

[obol]

i na to co pokazuja amerykanskie filmy  Kali japonia to kraj pracoholików, ludzi dla ktorych firma jest sensem zycia, tradycji i zwyczajow, ktorych my nie zrozumiemy. Jest tez Japonia mlodych buntownikow. Miedzy nimi jest jeszcze np japonska mafia, szacunek dla wojownikow, tradycyjna pogarda dla agresji  Wydaje mi sie ze jak malo gdzie na swiecie ''zwykli'' ludzie w Japonii nie kradna, nie oszukuja i nie morduja sie nawzajem. Wyjatkiem sa ''zawodowi przestepcy'' i to z nimi kojarzy sie bron, szczegolnie wlasnie bron biala 

[PiotrB.]

Obol, dobrze myslisz. A na amerykanskich filmach, to jest przejaskrawione. Mafia w Japonii, jest "zaakceptowana" przez zwyklych ludzi, to wywodzi sie z tradycji szogunatu. Ludzie buntowali sie przeciwko narzuconym stylom zycia, podatku i roznych wielu zakaow i nakazow. Stad powstaly "mafie", byli przeciwni szoguna, rosli w sile, w koncu szogun "musial" zaakceptowac. I tak trwa do tej pory. Z tym ze w dzisiejszych czasach, mafia japonska nie "przegina" paly w roznych kwestiach, takie jak porachunki, haracze. Nie ma takiej sytuacji jak w Polsce, strzelanie w knajpach czy gdzies na ulicy. Owszem zdarzaly ostatnio takie sceny, ale byly natychmiast, czytaj "brutalnie" zalatwione przez mafie we wlasnym zakresie, tak ze zwykli ludzie mieli czasem wrazenie, ze to byly niby krecone sceny do filmow. Zawsze przy mafii jest kamerzysta i ekipa, ktora jedzie w miejsca "zapalne".Mentalnosc japonczykow, zwiekszyl fakt, ze byl baardzo dlugo izolowany od reszty swiata, tak naprawde Japonia otworzyla sie dopiero pod naciskiem USA ok 1885 roku chyba. Dopiero wtedy Japonia nabrala bardzo szybkiego tempa rozwoju.

A wracajac do "tematu" czyli noze i kuchnia japonska.
Sushi, które znamy dziś powstało w pierwszej połowie wieku XIX w Tokio (zwanym wtedy jeszcze Edo), gdzie już wtedy żyło się w pośpiechu, a jego mieszkańcy nie zawsze mieli czas na przygotowanie posiłku. W mieście zaczęły pojawiać się więc stragany z jedzeniem. Właścicielem jednego z nich był Yohei Hanaka, który pierwszy zaprezentował proste ale przepyszne danie, znane jako nigiri-sushi. Był to kawałek ryby podany na kulce ryżu. Potrawa szybko zdobyła ogromną popularność w mieście i okolicach, a sam Hanaka ,,zyskał" dużą konkurencję. Ciekawostką jest fakt, że w ówczesnych japońskich ,,fast-foodach" ręce po jedzeniu wycierano w kurtynę zawieszoną na takim przewoźnym straganie, a klienci wybierali potem miejsce z najbrudniejszym materiałem, bo świadczył on o sporym powodzeniu knajpki u ludzi.

Swoista rewolucja sushi miała miejsce w latach pięćdziesiątych 19-go stulecia gdy odkryto możliwość połączenia ryżu i ryby z wodorostem nori. Roślina ta nie dość, że świetnie komponowała się z resztą smakowo i wizualnie, to pozwalała na formowanie sushi na wiele sposobów. W takiej formie sushi przetrwało do dziś.

[Gyros]

Witam

Jestem początkującym kucharzem z niewielkim bagażem doświadczeń ale chciałbym sie rozwijać tylko w kierunku kuchni azjatyckiej a szczególnie japońskiej dlatego chciałbym spytać o wiele rzeczy właśnie odnośnie kuchni japońskiej jeśli pracujesz już na miejscu bo sam jestem zainteresowany rozwijaniem się w tym kierunku..

1. Jakich przypraw używacie najczęściej?
2. Co myślisz o różnorakich kursach poszerzających wiedzę w tym kierunku ale chodzi mnie o kursy w naszym rodzimym kraju..warte sa zachodu czy lepsze jest samo kształcenie z książek kulinarnych?..

[PiotrB.]

Przypraw tzw klasycznych jak sol, pieprz, ziola, itp. uzywa sie sie wszedzie. Natomiast przyprawy "typowe" japonskie, to: oczywiscie sos sojowy, jest wiele gatunkow w zaleznosci do czego, czy do zup rosolowych, sushi, sashimi, miso, sosow; imbir swiezy, imbir mlody, czosnek, shiso-bazylia japonska, bardziej gorzkawa, wasabi, ocet ryzowy, sake, shochu, marynowane ume ( gatunek sliwki ), maczka ryzowa do zagesczenia, ale nie w takim stopniu, ze lyzka "stoi", sezam bialy i czarny i jest jescze kilka, ale w tej chwili nie pamietam. Jak Ciebie interesuje co jeszcze to sprobuje przypomniec oryginalne nazwy.
Jesli chodzi o kurs, ..... no coz, to zalezy w jakim stopniu juz posiadles umiejetnosci robienia potraw, podejrzewam ze chodzi Ci bardziej o kursy robienia sushi, wiec musialbys sie dowiediec czego by uczyli na kursie. Napewno warto, bo rozszerzyc "horyzont" podejscia do techniki robienia sushi. Martwi mnie tylko o poziom kursow, jest sporo pseudo kursow, z ktorego niewiele sie nauczysz, bo chodzi glownie o kase, a sa juz podobno "specjalisci", ze idziesz na pierwszy kurs, "pokazuje" Ci paznokiec, potem na drugim kursie "pokazuje" palec, potem tak po kawalku i na koncu wyjdzie, ze i tak nie bedziesz umial robic dobrze sushi. Mysle ze lepiej, jak zaczynasz "przygode" kulinarna, zacznij pracowac w jakims barze sushi od podstaw. Ucz sie i obserwuj "szeroko" co widzisz, analizuj, badz cierpliwy. Ksztalcenie z ksiazek jest bardzo dobre, jesli znasz juz podstawy, jak rowniez z filmikow "You Tub`a". A przede wszystkim, jesli juz stwierdzasz teraz, ze chcesz isc w kierunku kuchni azjatyckiej, kup porzadne noze, a one odwdziecza sie w pracy. Gambate!

[MichaelD]

Jeśli chcesz nauczy się robić sushi + inne potrawy z kuchni Japońskiej i jesteś typem samouka to polecam poniższe kanały na YT

http://www.youtube.com/user/27thorn#p/u
http://www.youtube.com/user/akulaman
http://www.youtube.com/user/itasan18
http://www.youtube.com/user/cookingwithdog

Z składników typowych dla kuchni Japońskiej dorzucił bym jeszcze: mirin, pasta miso, bulion dashi (bonito i kombu) 

[PiotrB.]

Ano wlasnie, mirin, uzywam do teriyaki, robie tygodniowo 20 kg kurczaka teriyaki. A jeszcze teraz przypomnialo sie, wakame.